La bistecca alla fiorentina o “T bone steak” per gli anglosassoni, è un taglio proveniente dal lombo del bovino.
Rinomatissima è quella di Chianina, ma si può ovviamente ottenere da qualsiasi altra provenienza o razza bovina.
La bistecca si può riconoscere dall’osso della vertebra di forma a “T” che ne è la principale caratteristica, e deve essere privo del midollo spinale. Il punto fondamentale è che la fiorentina sia provvista di controfiletto e filetto nei due lati dell’osso del processo trasverso.
Molto importante è il taglio: Lo spessore deve essere almeno di 5 centimetri e raggiungere i 700/ 800 gr di peso, meglio se supera il kg (in quanto l’osso a “T” deve essere integro per trasportare all’interno il calore). Va ricordato che è preferibile cuocerla al barbecue.
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